Fungsi Fosfat dalam Produk Daging:

1. Tampungan air
   Fosfat meningkatkan air-kapasitas penyimpanan daging.Mereka meningkatkan pH daging,menyebabkan protein berkembang dan mengikat lebih banyak air.Hal ini mengurangi kehilangan saat memasak dan membuat daging lebih berair..

2. Tekstur yang ditingkatkan
   Fosfat membantu melarutkan protein miofibrilar,meningkatkan sifat pengikatan daging cincang atau olahan.Ini menciptakan tekstur yang lebih kencang dan lebih kohesif,terutama pada produk seperti sosis,bongkahan,dan daging ham.

3. Stabilitas Warna
   Dengan menstabilkan pH dan mengurangi oksidasi,fosfat membantu mempertahankan warna alami daging segar,mencegah perubahan warna selama penyimpanan.

4. Pelestarian Rasa
   Fosfat dapat mengkelat ion logam yang mengkatalisis oksidasi lemak,memperlambat ketengikan dan menjaga rasa produk daging.

5. Perpanjangan Umur Simpan
   Dengan mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mencegah oksidasi,fosfat membantu memperpanjang umur simpan daging olahan.

✅ Fosfat Umum yang Digunakan dalam Produk Daging:

• Natrium Tripolifosfat(STPP)

• Tetranatrium Pirofosfat(TSP)

• Natrium Heksametafosfat(SHMP)

• Natrium Asam Pirofosfat(SAP)

Fosfat ini sering digunakan dalam kombinasi untuk menyeimbangkan retensi air,tekstur,dan rasa.

✅ Dosis Umum Fosfat dalam Daging:

Dosis tergantung pada produk dan peraturan tertentu,tapi level umumnya adalah:

• 0.3% – 0.5% dalam produk akhir.

• Sebagian besar negara membatasi penggunaan fosfat dalam daging hingga ≤ 0.5% dari berat total produk.

✅ Aplikasi dalam Produk Daging:

Lembar data teknis-Natrium tripolifosfat.pdf